Nguyễn Minh Út/Cần Đước

Một miếng thịt đan xen mỡ nạc, một ít dưa giá làm chua, một đũa cơm gạo Nàng thơm vừa mềm vừa dẽo với mùi hương thoang thoảng phà vào mũi, thêm vào vị ngọt thanh thanh khi nuốt. Cái hương vị trên mâm cơm chiều cuối năm như vừa nói đã có từ lúc ba má tôi còn sống.

Chuyện ăn Tết “cơm gạo Nàng Thơm ăn với thịt kho tàu” của ba má tôi cho tới bây giờ vợ chồng tôi vẫn giữ, mỗi độ xuân về Tết đến.

Cách chế biến “thịt kho tàu”, có lẽ ai ai cũng làm được. Tuy nhiên để đạt được cái hương vị bữa cơm chiều cuối năm như mình mong muốn thì ngoài cái tài chế biến ra, cũng phải chọn nguyên liệu đúng chất lượng.

Từ mấy mươi năm trước, lúc còn sống, má tôi chỉ cho tôi cách chọn nguyên vật liệu như sau đây.

Làm heo ăn tết chọn thịt ba rọi

Trước hết, thịt heo phải là thịt ba rọi (hay ba chỉ) của con heo được nuôi bằng cám gạo và các phụ phẩm khác như: thức ăn thừa của gia đình, chuối cây, rau cỏ trong vườn nhà. Cách nuôi heo như vầy là phải từ 9 tháng trở lên con heo mới đạt được khoảng non 100 kg. Thịt 3 chỉ những con heo này có một lớp mỡ không dày, săn chắc, không bở. Thịt nạc thì từng lớp “sớ” đan chặt vào nhau dẻo mà không cứng. Đặc biệt là lớp da khi được chần sơ với hổn hợp nước đường và dầu ăn thì to phồng lên, vàng óng chứ không có màu nâu sẫm. Thịt được cắt từng “cục” vuông vức khoảng 5 cm và được “dóng tư” bằng dây lát chẻ nhỏ phơi khô trước đó.

Với loại thịt 3 chỉ được lựa chọn như vậy, khi hầm với nước dừa tươi của trái dừa có cơm vừa “cứng cạy”, thì cái hương vị đó ăn vô miệng rồi chỉ biết “ngậm mà nghe”, khó tả bằng ngôn ngữ lắm. Vị béo do lớp mỡ chín mà không rục, không bở rệu rã nên không ngán ăn.

Nhà nào nhà nấy rước ông bà, ngoài “cơm gạo Nàng thơm, thịt kho tàu” còn có thêm một nồi “cháo lòng” đúng chất. Con nít khoái, người già thích, phụ nữ  cũng ưa mà cánh đàn ông “ như tôi” thì khỏi chê tiếng nào được. Với ba-xi-đế chính hiệu của “bà Đội” ở dạ cầu Rạch Đào, lai rai trước sân nhà thưởng xuân cùng với làn gió chướng từ con sông nhỏ Rạch Đào quê tôi hiu hiu thổi; nhiều ông ngẩu hứng 6 câu “Sầu vương ý nhạc” hay “Tình anh bán chiếu” thì cái không khí xuân về miền thôn dã khó có nơi nào có được.

Chọn trứng vịt

Thứ đến, trứng vịt không được mua trứng lạt từ các cơ sở ấp trứng loại ra bán lại sau 1 tuần lễ soi không có “cồ”; phải là trứng của vịt được nuôi theo kiểu chạy đồng chính hiệu. Loại trứng này chỉ có ở miền tây nuôi theo kiểu “vịt chạy đồng”, do thương lái vận chuyển đem về bỏ các tiệm tạp hóa hay mấy cái quầy chuyên kinh doanh loại trứng này ở chợ bán lại. Đặc biệt loại trứng không lớn, tròng đỏ và tròng trắng cân đối nhau, hương vị khác hẳn trứng vịt do các lò ấp loại thải.

Chọn gạo Nàng thơm

Gạo Nàng thơm phải chính gốc chợ Đào, tức là lúa phải được trồng trên đất xã Mỹ Lệ mới thơm, dẻo và xốp. Gạo này có đặc điểm là hạt thon dài, eo cong và ở giữa có một chấm trắng gọi là hạt lựu.

Nói là trồng trên đất xã Mỹ Lệ; nhưng muốn tìm đúng loại gạo ngon nhất này, thì phải mua lúa trồng từ ấp Cầu Chùa, Rạch Đào, Cầu làng, Cầu Nhỏ và Vạn Phước rồi đem “chà” mấy cái nhà máy nho nhỏ ở địa phương để có hạt gạo màu vàng óng, khác loại gạo “trắng bóc” xay xát ở các nhà máy lớn,hiện đại.

Hồi đó, người nông dân chỉ dùng phân hữu cơ, không phun xịt bất cứ loại hóa chất thuốc bảo vệ thực vật nào. Khi lúa ngoài đồng trổ chín thì đã có hương thơm rồi. Gạo đem về nhà nấu cơm sau bếp, khi cơm bắt đầu sôi thì đã bốc mùi thơm tới ở trước sân nhà.

Lúa Nàng thơm một năm chỉ trồng duy nhất một lần vào cuối tháng 8 âm lịch, trổ chín từ đầu tháng chạp tới Tết.

Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022 năm nay cũng như mọi năm; trên mâm cơm rước ông bà chiều 30 của gia đình tôi, nhất định phải có cơm gạo Nàng thơm ăn với thịt kho tàu, dưa giá.

Mỗi khi xuân về Tết đến, mùi thịt kho tàu của Tết xưa hay Tết nay trong tôi bao giờ cũng còn mãi./.